Le calisson doit sa première saveur à la douce amande de Provence réveillée d'un peu d'amandes amères. Son originalité, son moelleux, sont donnés par les oranges et le melon confits nourris de sirop qui entre dans sa pâte. Son habit est une feuille d'hostie recouverte de glaçage
La fabrication du Calisson a conservé son caractère artisanal et s'effectue en deux étapes : préparation de la pâte et moulage des Calissons
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La recette :
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La préparation de la pâte :
Les amandes émondées sont broyées avec des melons confits et des écorces d'oranges confites. Cuits au bain-marie avec addition de sirop de sucre dans une proportion de 40% d'amandes, 40% de melons, 10% d'écorce d'oranges et 10% de sucre et parfums naturels.
Le moulage des calissons :
Après avoir placé une feuille d'hostie sur le plateau comportant des emplacements de la forme du calisson, on remplit celui-ci de pâte qu'on aplanit et qu'on glace. Des poussoirs épousant la forme des calissons permettent de les sortir de leur moule avant de les passer au four.
Merci http://www.suprem-nougat.fr/ pour l'info.
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